Macaronsien kertausta
Viime viikolla päätin tehdä pitkästä aikaa macaron leivoksia. Niiden valmistus on aina yhtä jännittävää, varsinkin pitemmän leipomistauon jälkeen. Vaikka koen, että näiden herkkujen ranskalainen versio jo luonnistuukin hyvin, on silti jokaisella leipomiskerralla pieni pelko takaraivossa, että onnistuvatko ne. Nämä leivokset on suorastaan kirottu suohon monenkin harrasteleipurin kohdalla. Itse koen ehkä enemmän paineita macaronsien täydellisen pyöreästä muodosta, enkä ole ihan vielä löytänyt sitä itselle sopivaa taikinan pursotustapaa. Suurin osa on kyllä ihan nättejä ja onnistuneita, mutta silti ne epäonnistuneet kuoret harmittavat. Onneksi se muoto ei vaikuta makuun.
Muodon lisäksi oma kompastuskivi on varsinkin pitkän valmistustauon jälkeen uunin lämpötila. Omassa uunissani se vaihtelee siinä 120-140 asteen välillä. Yleensä aluksi uuni on jossain 130 asteen paikkeilla ja sitten asteita joutuu vähän laskemaan ensimmäisen pellillisen jälkeen. Nyt viimeisimmällä leivonta kerralla uuni oli ensin jo liian kuuma, joten yhdellä pellillä olevien macaronsien jalka levisi sivuille päin, eikä kohonnut kauniisti ylöspäin, paitsi aluksi.
Tässä kuvassa kuoret joiden jalka levinnyt.
Uunin lämpö sitten taas vaikuttaa paistoaikaan. Joskus en vain yksinkertaisesti muista katsoa kelloa, jonka takia saatan ottaa pellin liian aikaisin uunista. Tällöin kuoret eivät irtoa edes jäähtyneenä kunnolla leivinpaperista, vaan pohja tarraa kiinni ja leivoksen keskusta jää paperiin. Tässä tapauksessa olen vain laittanut pellin takaisin uuniin ja tarkistanut irtoamisen muutaman minuutin päästä uudelleen. Käytän jäähtyneiden kuorien irrotus apuna joko ohutta paistolastaa tai kakkulapiota.
Huomioita taikinan valmistuksessa:
Raaka-aineet ovat saman lämpöisiä (huoneenlämpö)
Valmistuskulho on kuiva ja täysin puhdas (ei saa olla rasvainen)
Valkuaisten joukossa ei ole yhtään keltuaista vatkauskulhossa
Valmista jämäkkä marenkivaahto, jonka voit kulhossa kääntää vaikka ylösalaisin ja se pysyy kulhon sisällä
Raaka-aineet tulee mitata tarkasti annettujen määrien mukaan
Pidän nyrkkinääntönä sitä, että taikina on sopivan paksuista kun sen keskelle vetää syvän raon, joka umpeutuu 10 sekunnissa tasaiseksi.
Macaronsien sisus kuuluu olla pehmeä ja kostea. Jos sisus on kuiva ja kerennyt mennä rapeaksi, on leivosta paistettu liian pitkään. Tästä kertoo usein myös muuttunut väri, paistunutta väriä ei kuulu olla macaronsien pinnassa, eikä pahemmin pohjassakaan. Suuri väri muutos leivoksessa kertoo liian pitkästä paistoajasta ja/tai liian kuumasta uunista.
Täytteet koostuvat useimmiten jonkin tyyppisestä kreemistä. Itse käytän raaka-aineita oman maun mukaan, milloin mitäkin. Pohjana täytteissä kuitenkin lähes aina kreemi, johon tulee voita, tomusokeria ja tuorejuustoa. Näihin perusaineisiin yhdistelen sitten esim. erilaisia suklaita, kinuskia jne. Macaronkuorien ohje löytyy aiemmista blogikirjoituksistani.