Macaron leivokset ranskalaisella tyylillä
Yksi haasteita vaativa leivonnainen jota olen viime aikoina harjoitellut on macaron-leivos. Ensimmäinen yritys oli toiveita antava, eikä ihan niin paha kuin olisi voinut olla. Toinen yritys ei niinkään hyvä, osa kuorista halkeili ja osa ihme kyllä pysyi muodossaan. Tämän leivonnaisen kanssa on mielestäni on tärkeää että raaka-aineet on tarkkaan punnittu, saa taikinan koostumuksen oikeanlaiseksi, ei liian paksua tai ohutta, macaron kuorien kuorettaminen ja uunin oikean lämpötilan löytäminen.
Itse olen käyttänyt ranskalaista tekniikkaa,koska siihen en tarvitse lämpötilamittaria. Kokeilen kyllä italialaisellakin tekniikalla kunhan saisin joskus mittariin uudet patterit laitettua.Tähän alle laitan ohjeen jolla itse olen onnistunut harjoiteltuani joka kerta.
100g valkuaista
110g mantelijauhetta
200g tomusokeria
25g hienoa sokeria
1. Mittaa siivilöity mantelijauhe ja tomusokeri omaan kulhoon ja sekoita. (Itse olen käyttänyt Sallisen mantelijauhetta ja laiskana en ole edes siivilöinyt. Vaikuttaa siihen ettei macaronin pinta ole ehkä niin sileä paiston jälkeen mutta ei mielestäni muuta merkitystä. Hyvin onnistuu siis näinkin.)
2. Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää hieno sokeri vähän kerrallaan ja vatkaa vaahto kiiltäväksi marengiksi (vaahto on sopivaa kun se muodostaa huippuja vatkaimia nostettaessa, varo kuitenkin ylivatkaamista).
3. Sekoita tomusokeri-mantelijauhoseos vaahtoon käännellen ensi nopeasti ja sitten tahtia hidastaen. Lisää mahdollinen väri puolessa välissä kääntelyä. Itse olen lisännyt pastaväriä nokareen jo mantelijauheen ja tomusokerin kanssa samaan astiaan ja lisännyt kaikki kerralla marenkivaahtoon. (Seoksen pitäisi olla sopivaa kun vedät veitsellä viillon taikinaan ja 10 sekunnissa kuvio häviää ja taikinan pinta tasaantuu. Mikäli taikina tuntuu vielä liian paksulta, kääntele sitä pari kertaa ja kokeile uudestaan.)
4. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (esim. n. 3 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten.
5. Anna taikinan levätä 30-60 min ennen paistamista. Leivoksiin pitää tulla nahkea pinta eli kuorettua ennen uuniin laittoa. Anna siis levätä siihen asti kunnes pinta kuorettunut.
6. Paista 150°C:ssa n. 15min. Omassa uunissani riittää 140 astetta, eli oikea lämpötila löytyy vain kokeilemalla. Kuoren tulee irrota leivinpaperista aika vaivattomasti hieman jäähtyneenä. Jos ne eivät irtoa niin paistoaikaa kannattaa pidentää.
7. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.
Tärkeää: Jos taikinamassa on liian löysää ei se kohoa kauniisti uunissa, macaronin jalka voi esim. levitä tai jalkaa ei tule ollenkaan. Sen kuuluu muodostua nätisti kuoren alaosaan ilman että leviää sivuille. Liian paksuun massaan voi jäädä huippuja jotka eivät tasoitu. Kuorettaminen on tärkeää, sillä jos pinnan ei anna kuorettua, voi macaron kuoret halkeilla suurella todennäköisyydellä. Niin moni asia voi mennä pieleen, joten ole tarkkana. Kiertoilmaa ei suositella, se voi saada kuoret menemään vinoon ja leviämään. Tämä ei toki tarkoita etteikö kuoret voisi onnistua kiertoilmallakin, itselläni ei ole siitä pahemmin kokemusta niin en voi sen enempää asiasta sanoa. Jos uuni tai pelti on vino voi myös macaronsin jalasta tulla vino. Sisäilman kosteus voi myös vaikuttaa näiden leivoksien onnistumiseen. Oletettavasti nämä onnistuvat parhaiten jos ilmankosteus on alle 50%.
Itse olen täytteenä käyttänyt lähinnä suklaalla maustettua tuorejuustokreemiä ja jos ei muuta löydy kaapista niin kermavaahtoa. Kosteampi täyte kuitenkin pehmentää macaron kuoria aika paljon, joten tämä kannattaa ottaa huomioon jos haluat väliin kermaa kreemin sijaan. täytteisiin ei ole nyt ohjetta koska sovellan yleensä omasta päästä niin en mittaile aineita tarkasti. voin mahdollisesti myöhemmin tänne lisätä täytevaihtoehtoja.